食中毒 食あたり 食中り-食中毒の薬箱
食中毒とは
食中毒（しょくちゅうどく、食あたり、食中り、食当たり）とは、有害・有毒な微生物や化学物質等毒素を含む飲食物、水を人が口から摂取した結果として起こる下痢や嘔吐や発熱などの病気（中毒）の総称です。
食中毒の分類、種類
細菌性食中毒
- 感染型
- 感染により体内増殖した細菌が病原性をもつことにより発症する。
- カンピロバクター、カンピロバクター症
- 牛・豚・鶏肉、鶏卵、生乳、牛刺し、レバ刺し。
- 家畜・家禽の常在菌であるため、その生食にリスクがある。潜伏期間は2〜7日。
- サルモネラ属菌
- 鶏卵、鳥肉（特に夏期の自家製マヨネーズ、アイスクリーム）
- 腸炎ビブリオ
- 夏期の未加熱魚介類、刺身、シラスなど。
- 海水の常在菌、発生ピークは6〜10月。
- 病原大腸菌
- 原因食品の傾向をつかみにくい。病原性を示す大腸菌群全体を示す。接触感染するため、二次感染症との識別が極めて難しい。
- リステリア属菌
- 食肉加工食品、生乳製品。潜伏期間は数時間〜数週間。主に胃腸炎症状。まれにインフルエンザ様症状。重症な場合、脳脊髄膜炎などの神経系統症状。母子垂直感染による流産。
- 毒素型
- 細菌産生毒素の生理活性による食中毒。食品摂取時点で細菌類が不活化していても発症するため、抗生物質は不効。毒素が熱分解に弱い場合には加熱により不活化する。
- 黄色ブドウ球菌
- おにぎり
- おつくり
- すし
- 皮膚常在菌が食品へ移行し食品表面で増殖、毒素を産生する。潜伏期間は3〜6時間、耐熱性毒素のため調理加熱程度で不活化できない。耐熱性毒素STによる。
- ボツリヌス菌
- いずし類
- キャビアの瓶詰め
- 真空パック食品
- ソーセージ
- 発酵食品
- 潜伏期間は長い。ボツリヌス毒素自体は熱分解しやすい。
中間型
- ウェルシュ菌
- 学校給食、料理作り置きなど保冷（解凍サイクル）に乗じて増殖する。加熱調理・煮込み課程において不活化を免れた芽胞が保冷サイクルにおいても生存し、解凍時の加熱によって食品内で増殖する。経口時までに活性量の芽胞・菌体量が確保されることにより体内に侵入、消化刺激から芽胞を形成するときにエンテロトキシンを生成し発症する。芽胞＋耐熱性
潜伏期間8〜24時間。
- セレウス菌
- 芽胞は100℃ 10分の条件でも不活化されず、熱後においても芽胞を形成し体内に侵入し、下痢・嘔吐などを発症する。
分類不明
ウイルス食中毒
- ノロウイルス
- ロタウイルス
- A型肝炎ウイルス
- E型肝炎ウィルス
化学性食中毒
自然毒食中毒
- 植物性自然毒
- 動物性自然毒
- マイコトキシン（カビ毒）食中毒
- 寄生虫
細菌性食中毒（細菌性食あたり）の予防法、対策法（対処法）
付けない
- 魚介類・肉類用の調理器具と、野菜など用の調理器具を分ける。
- 特にまな板は、魚介類・肉用とその他用で分ける。複数のまな板を準備するのが困難な場合、まな板の両面で使い分ける。
- できるだけ生食の食材の加工を先に行い、肉類は最後に切り刻むように心がける。
- 生肉を焼くときに用いる箸と、焼いた肉を食べる際に用いる箸は別々にする。
増やさない
- 調理器具を洗浄した後はすみやかに水分を拭き取り、湿気の少ない場所に置く。
- 特に木製の器具は水分が浸透して乾燥しにくいので、風通しの良い場所に吊るす。
- ふきんは食器を拭いた後、風通しの良い場所に吊るす。
不活化（殺す）
- 食材の切り方を工夫したり、低火力で長時間加熱したりして、中心まで十分に加熱する。
- 電子レンジによる加熱は、表面を焦がさず中心まで均等に加熱することができる。
食中毒事件（食あたり事件）、事例
- 森永ヒ素ミルク中毒事件（1955年）
- 雪印八雲工場脱脂粉乳食中毒事件（1955年）
- カネミ油症事件（1968年）
- ボツリヌス菌集団食中毒（1984年）
- O157集団食中毒（1996年）
- 雪印集団食中毒事件（2000年）
- 中国輸入毒餃子事件（2008年）
食中毒の病院での検査、診断、治療科
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