牡蠣
牡蠣とは
牡蠣（かき、カキ、オイスター、oyster）とは、ウグイスガイ目イタボガキ科に属する二枚貝の総称あるいはカキ目あるいはカキ上科に属する種の総称です。
牡蠣の喫食、食中毒（食あたり、食中り、食当たり）
牡蠣は「あたる」食品（食材）でもあります。
このことは、非加熱状態で貝の身をまるごと喫食する機会が多いこととも関係が深いです。
生食用の牡蠣は、汽水域で植物プランクトンを豊富に取った牡蠣を紫外線殺菌された海水中で数日間飼育し、またその間絶食状態にすることで無菌状態にします。
食中毒症状を引き起こす原因としては、貝毒、細菌（腸炎ビブリオ、大腸菌）とウィルス（特にノロウィルス）があり、どの原因も生育環境（海水）に由来するものであり、貝の摂餌行動などによって貝内部、消化器官（中腸腺など）に取り込まれ濃縮されるものです。
貝毒以外は「身をまるごと生食」あるいは「加熱が不十分なものをまるごと喫食」した場合にはどの二枚貝でも危険度に差はありません。
貝毒
貝毒は貝が捕食する海水中の有毒プランクトンの毒を蓄積することであり、生育海水中の植物プランクトンの種類および貝に含まれる毒を定期的に検査することで対策がとられています。
有毒プランクトンの発生しやすい時期は3〜5月です。
細菌
通常、細菌は海水中に一定数存在するものであり、ごく少量であれば食中毒症状を引き起こすことはありません。
ただし、気候や水質などによっては細菌が大量に増殖することがあります。
しかし、貝表面や貝内部に取り込まれた細菌は、紫外線照射および殺菌海水や人工海水などを充分に循環させることで、大部分が貝内から排出され、現在では十分な対策がとられています。
- 大腸菌
- 一般的には37℃付近でおよそ30分に1回と活発に分裂・増殖する。紫外線照射および殺菌海水などの循環によって同菌への対策がとられている。75度以上1分間の加熱でほぼ死滅するとされる。
- 腸炎ビブリオ
- 20℃付近でおよそ10分間に1回と活発に分裂・増殖するが、15℃以下では増殖は抑制される。また、経口摂取によって感染症状を引き起こす際には生菌100万個体程度が必要とされる。夏期に海水温が20℃を超え時期は食中毒の原因となりやすい。70度以上1分間の加熱でほぼ死滅するとされる。
ノロウィルス
抵抗力が弱い場合にはウィルス感染を起こし、激しい感染性胃腸炎を引き起こします。
現在、ノロウィルス感染力は85℃以上で1分間以上加熱されることにより無くなると考えられていることから、中心部まで十分に加熱すること、調理の際に使用した器具の十分な洗浄が必要です。
牡蠣による食中毒の病院での検査、診断、治療科
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