サルモネラ
サルモネラとは
サルモネラ（さるもねら、Salmonella、サルモネラ菌、サルモネラ属菌）とは、グラム陰性通性嫌気性桿菌の腸内細菌科の一属（サルモネラ属）に属する細菌です。
主に人や動物の消化管に生息する腸内細菌の一種であり、その一部は人や動物に感染して病原性を示します。
人に対して病原性を持つサルモネラ属の細菌は、二類感染症に指定されている腸チフスやパラチフスを起こすもの（チフス菌とパラチフス菌）と、感染型食中毒を起こすもの（食中毒性サルモネラ：ネズミチフス菌や腸炎菌など）とに分けられます。
細胞内寄生性細菌であり、チフス菌やパラチフス菌は主にマクロファージに感染して菌血症を、それ以外の食中毒性サルモネラは腸管上皮細胞に感染して胃腸炎を起こす性質を持ち、この細胞内感染がサルモネラの病原性に関与しています。
サルモネラの食中毒（食あたり）
サルモネラ食中毒は、サルモネラ菌が腸管上皮細胞に感染した結果生じる、腸管内への液体貯留と好中球浸潤による炎症によって起きると考えられています。
一般的なサルモネラ属菌では、発症するのに10万個以上の菌数が必要といわれていますが、S.
Enteritidisは100個以下の菌数でも発症することがあります。
近年は、感染力が強いS. Enteritidisの鶏肉や鶏卵を介した食中毒が増加しています。
今日ではこうした卵殻の外側からの汚染のみではなく、S. Enteritidisなどがニワトリの卵巣や卵管に寄生し、ここから鶏卵の卵細胞そのもの、卵黄の部分に細胞内寄生したり、その外側の卵白などが保菌することによって鶏卵を汚染しています。
サルモネラに感染した鶏卵からはしばしば発生を全うして健康な雛が孵化し、保菌鶏が再生産されることになります（介卵感染）。
衛生状態に十分配慮した鶏舎でも汚染鶏卵や汚染鶏肉が生産される原因となっています。
日本における食中毒発生件数の2〜3割がサルモネラ属菌が原因とされています。
特に、鶏卵に由来する菓子による大規模食中毒が多いです。
サルモネラによる食中毒の代表的な原因菌
- S. Choleraesuis
- S. Dublin
- S. Enteritidis
- S. Typhimurium
サルモネラによる食中毒の症状、特徴
抵抗力のない人は菌血症を起こし重症化することがあります。
サルモネラによる食中毒の潜伏期間
S. Enteritidisの場合3〜4日となることがあります。
サルモネラによる食中毒の治療法、治療薬
サルモネラの原因
サルモネラの予防法、対策法
- 肉・魚などはなるべく生食を避け十分に加熱する。
- サラダなどで使う野菜は、十分に洗う。
- まな板、包丁なども常に清潔にしておく。まな板は漂白剤で漂白するのが望ましい。
- ネズミがかじった物は食べない。食品は常に冷蔵庫にしまう。
- 大量に作り置きしないでその日に作ったものはその日に食べきる。
- 鶏卵は割ったままの状態で置かない。
まないた消毒法
- 除菌ができる食器洗い用洗剤をまな板の上に中量たらし、フライ返しなどでまんべんなく塗る。
- 熱湯をかけ流す。
- 漂白剤をまな板の上に流し、上に濡らしたタオルなどをしく。
加熱用食材を加工するまないたと、生食用食材を加工するまないたは別にするのが望ましいです。
サルモネラの病院の検査、治療科
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